放大食竟: 11月 2012

2012年11月29日星期四

大台北美食地圖：驚奇(Marvelous)的美味─貓下去(Meowvelous)

吃不好，就不能好好思考、好好戀愛、好好睡覺。

─ Virginia Woolf ─

「貓下去(MEOWVELOUS)」，位於徐州路美食沙漠的小西餐館，前不久才歇業的小餐館，老闆因經營上的打擊，3個月內走了兩個可以獨立出餐的助手，接連離開，老闆決定歇業關門，也讓好多人感到沮喪，甚至連知名部落格作家Liz也撰文表示不捨。2012年11月25日，一篇「復業啟示，給那些知道我們的人」一文，隔日重新開張，就在兩天後，三點之後才可以預約，我三點一分就撥了電話，服務生告訴我只剩現場位，對我具「朝聖」意義的到訪，貓下去著實讓我驚奇(Marvelous)不已，除了美味外，你絕對不敢相信重新開業後，外頭下著綿綿細雨，衝著美味餐點而來的「許多」饕客，依舊在外等候。

「Marvelous」和「Meowvelous」很相似，我抓不住Meowvelous的原意，但我受到那好吃的餐點誘惑，將Meowvelous看成了Marvelous，就明白我心中感受到的驚奇程度吧！

貓下去這間這間小有名氣的小西餐館，是許多名人喜愛駐足的店，舒國治、陳綺貞、馮光遠、倪重華...等，對此店愛不釋手，由於太過驚奇餐點的美味，我將此店列為台北最愛的店之一。首次到訪，看見菜單實在很難下手，並非價格太高，而是不知如何下手，服務生也相當有耐性的等著，耗了許久，點了焦糖培根蘋果南瓜燉飯與炸薯餅(Carrot and apple risotto with mix vcg, bacon & hash brown)、烤鴨肉燴風乾番茄義大利麵(Spaghetti with dirty duck ragu ﹝Roasted cherry tomato and Chinese roasted duck﹞ )、8盎司碳烤肋眼牛排與炸薯條(8oz Grill steak & fries)、俱樂部總匯三明治(Club sandwich with fries)共四道料理。

餐前的濃湯與麵包，就夠享用的人食指大動，濃湯帶點蘋果香，麵包鬆軟香氣濃郁，而那麵包肯定是精心挑選過，與濃湯搭配起來，絕對是難得的好味道。

餐前濃湯

約略5分熟的碳烤肋眼牛排，碳烤香混著香料、醬料的滋味，與牛肉軟嫩的口感，是一種強烈的幸福感。旁邊搭配的是烤蔬菜，塗上碳烤牛排的醬汁去烤，烤過的蔬菜和牛肉搭著吃，會令你感嘆老闆對食材與佐料之間的堅持。炸薯條我敢承認，若不好吃，絕對是我胡扯，一口咬下，我好奇的問了服務生：這薯條是自製的嗎？怎會如此好吃！服務生表示是外購的，可也是老闆精心挑選過的，而此時我的腦中浮現著老闆一家一家試吃薯條的畫面，他肯定花了不少功夫挑選。

8盎司碳烤肋眼牛排與炸薯條

下一道「焦糖培根蘋果南瓜燉飯與炸薯餅」，是一道慢火將紅蘿蔔泥炒出甜味做成金黃色的燉飯後，在與南瓜、焦糖蘋果一起煮，燉飯上並放著酥炸薯餅。甜甜帶點蘋果酸，南瓜和紅蘿蔔的香味，偶爾會吃到一點西洋芹；偶爾會吃到一點肉桂味；偶而吃到一點培根，可以混著薯餅吃，也可以單純吃燉飯，每一口都有不同的滋味，我敢說這樣的調味方式，是我吃過最特別地。就連討厭南瓜、肉桂的友人，認為若上述的其中一項滋味沒有，絕對會搶味，可這樣的搭配，卻恰到好處。

焦糖培根蘋果南瓜燉飯與炸薯餅

「烤鴨肉燴風乾番茄義大利麵」，我吃下的第一口便一直問：那個香氣到底是什麼？是的，到現在我還是搞不明白，那股香氣到底是什麼，或許是不希望鴨肉的味道太過搶味，而利用香料混著鴨肉，可那香氣就正好對著鴨肉的味，喜愛吃義大利麵的女性同胞，這道絕對必點，至於不愛鴨肉的人，點這道後，絕對讓你忘記你心中的「不愛」。

烤鴨肉燴風乾番茄義大利麵

最後，是一道你找遍台北也吃不到的「俱樂部總匯三明治」，剛開始好猶豫該不該點這道，畢竟看到三明治就覺得不稀奇，「女人們」若你等會看到照片，保證不會後悔，那未熟的金黃蛋汁汁液，在英式脆皮吐司的外表上色，內裡則是義大利風味塔塔醬、蕃茄、大黃瓜、蘿蔓生菜與半熟的荷包蛋，重頭戲可選擇後腿肉火腿或燻鮭魚，而我則是點了後腿肉火腿，如此多的佐料，可知你咬下那一口後，那滋味我還真無法形容的好，取名俱樂部，我想是因為吃下後，那愉悅感如同待在俱樂部，所有可以帶來歡樂的成員(佐料)，齊聚一堂了。

俱樂部總匯三明治

若你還沒嘗過這樣的好滋味，吃過很多家西式餐廳的你，貓下去絕對不容錯過，吃一次就愛不釋手，上癮也是遲早的事情。你絕對無法想像，這樣開放式的空間，老闆認真調理餐點的眼神，分秒計較的碼表，是老闆必備工具，所有電視上調理的專業技巧，在這裡就可以用眼睛觀賞這藝術，為何有「廚藝」這詞，來一趟貓下去，就會明白了。最後，附上一張照片，下次到貓下去，記得點杯酒混著餐點吃，那才夠道地、夠對味。

只營業晚餐時段

（供餐時間Pm 05:30 - Pm 09:00，營業至Pm10:30）

只服務人數四位(五位稍擠）以下的團體客人。

（切勿分開訂位。這裡沒有能力服務，也不歡迎這樣的客人。）

每逢星期一公休。

電話：02-2322-2364

（下午三點之後。）

地址：台北市中正區徐州路38號

本文同步於【I-peen】

貓下去老闆專訪文章

2012年11月28日星期三

全球第一個世界美食之都─波帕揚(Popayan)

聯合國教科文組織(UNESCO)針對文學、電影、音樂、手工藝與民間藝術、設計、媒體藝術及美食七大主題，透過城市申請的程序，選定其中一主題為創意城市，至於美食之都目前全世界共四個，分別是哥倫比亞的波帕揚(Popayan)、中國的成都、瑞典的厄斯特松德(Östersund)及韓國的全州(Jeonju)。此次要為大家介紹的即是哥倫比亞的波帕揚(Popayan)。

Popayan

波帕揚(Popayan)是哥倫比亞考卡山谷省(Cauca)的首都，位於安地斯山脈西部和中部之間，於該國西南部。波帕揚(Popayan)是唯一一個拉丁美洲國家，憑藉著當地的美食，並且針對美食，發展出許多以美食為建構的產業，如餐飲、家具製造、工藝品及食譜出版。於西元2005年由聯合國教科文組織(UNESCO)宣布成為世界美食之都，也是全世界第一個，哥倫比亞政府於西元2005年8月11日舉行典禮。

波帕揚(Popayan)傳統美食跨越了好幾個世紀，湯和麵團混合、沙拉、調味料、煎蛋捲、玉米煎餅和飲料(Chicha─契恰酒)，每天仍然使用著馬鈴薯、玉米、大米、牛肉、豬肉和雞肉等傳統食材。這些文化透過好幾世代的口頭傳播，在上世紀末才慢慢將這些遺產出版(如：「platos de las abuelas」─祖母的菜)。由於良好的氣候環境，導致農場誕生了許多傳統烹飪用食材(如：蔬菜、玉米、土豆等)，由於曾為西班牙所殖民，在烹飪食譜上受到一些歐洲風格的影響，例如添加了薄荷、洋蔥、西蘭花(broccoli)等。波帕揚(Popayan)保護且鼓勵練習傳統烹調方式，例如像Desamargados(由水果和具熱情洋溢的醬料)這樣的菜色，其烹調過程存活至今，並且有效的商業化。在聖週(Holy Week)和聖誕節這類的節慶，這些節慶會專門提供具意義的傳統美食，在這樣的節慶裡，人民會懷著高度的尊重。

Desamargados

美食的機構方面，圖書館、檔案庫、協會及研究中心，皆擁有許多美食相關資料，並且從事美食相關的活動。波帕揚美食公司(The gastronomic corporation of Popayan)負責組織全國性的美食大會，且提供管理和餐桌服務的訓練，不僅涉及公部門相關事務，譬如公部門為了提高民眾對於含有碩大潛力的美食領域之認識，所做的措施，除此之外，波帕揚美食公司還調動了私部門和民間部門整合全球資源及know-how。另外，波帕揚美食公司與城市合作推進美食產業，被證明其設置一系列令人印象深刻的美食提供和場地，是具有價值的附加網絡。波帕揚美食公司成立「組織工作坊」，該工作坊之目的是要培養普遍背景的人才，這些人才來自美食及餐桌服務相關領域。這些工作坊會整合當地的政策，促進減少失業且加強地方餐館民眾的工作技能。另外，餐飲學校SENA為哥倫比亞著名的餐飲學校，此學校致力於教育餐飲技巧及服務產業。

美洲歷史最悠久之一的大學，考卡省(Cauca)大學與波帕揚美食公司合作，建立了一個人類學的研究課程，該課程的研究主軸是針對於波帕揚(Popayan)和考卡省(Cauca)附近的美食遺產，波帕揚美食公司體察人類學家在考卡省(Cauca)菜餚各方面的建議。波帕揚(Popayan)作為一個大學城，一般的家庭主要的收入來源，最常見的即為糧食生產。150年以來，國內制定傳統菜餚教材，供給學生在城市中學習家常菜。波帕揚(Popayan)擁有四種傳統的食品市場，這些食品市場提供多樣化的食品，並且有著高品質的餐廳提供國際佳餚，自上個世紀以來，傳統的烹調方式在這些餐廳並沒有改變，熱門的餐館專門生產和銷售傳統菜餚。另外，波帕揚(Popayan)常見一種特殊的用餐模式，西班牙文稱「Puerta Cerrada」，在英文中的解釋為「Closed-door restaurants」，對這字詞我想不到好的翻譯方式，這是餐廳和晚餐、宴會甚至是派對有著模糊界線，而食用的場所類似於住家，最好的說法為「私房菜」。「關門(Closed-door)」的意思，是指不接受當日walk-in的客人，採的是預約制，食材因份量確定，而且相當新鮮，都是事先準備的。廚師廚師服務人數上有限制，而且經常會更換菜單，甚至會出現不提供菜單選擇，不過除非事先告知，這一類型的餐廳通常不能當場點菜，完全依照季節決定，推出特定的套餐。但其實在此享用的民眾通常很容易獲得解放，而在波帕揚(Popayan)的「Puerta Cerrada」也常在這樣的場合下提供傳統的佳餚。

Puerta Cerrada

2003年，波帕揚(Popayan)舉行了第一次全國性廚師美食大會，周邊國家(祕魯、委內瑞拉、墨西哥、阿根廷)皆籌組包含廚師、美食專業人士、記者、歷史學家、人類學家、生物學家及生態學家的代表團，參與這場國際性盛會，這也是哥倫比亞首次所舉辦致力於美食的學術盛會。該年大會，整合了普埃布拉(Puebla)、波帕揚(Popayan)和利馬(Lima)創建了拉丁美洲美食城市網絡。這種國際合作的目的在於，擴大參與者的美食文化，並開闢拉丁美洲區域的美食和觀光產業新的合作模式。拉丁美洲美食城市網絡關心於美食的經濟影響，因為美食這項資源代表著就業與觀光發展的優越要素。波帕揚提供了美食觀光所需的基礎設施，營造另類的旅遊經驗，因此成為了哥倫比亞西南邊第一個以美食為目的所建構的城市。

最後介紹幾道典型的波帕揚(Popayan)美食：

Carantanta：老玉米餅湯，非常薄

Champus：鳳梨等水果煮熟透後加入糖漿的特色飲料

Chicha de Piña：玉米發酵的酒類，會添加水果的外皮於酒內增添香味

Tamales de Pipian：在香蕉葉內包裹Pipian並加入玉米麵糰

Pipian：燜肉(豬肉、牛肉或雞肉)料理，會加入切成小塊的花生、大蒜、洋蔥和番茄等香料一同調理

參考資料：

Closed-Door Restaurants of Buenos Aires

Popayán, Colombia UNESCO City of Gastronomy

2012年11月27日星期二

吃到飽百匯研發術─饗食天堂

前次提到饗食天堂(饗賓餐旅事業其中一個品牌)的經營故事，這次要來探討，一個主打吃到飽，廚別、品類多的情況下，又該如何做到研發新菜色？有幸在今年前半年一次契機下，和四位研發長訪談，所做的整理。

饗賓餐旅透過企業管理的模式，設置研發長一職，如同科技業工程師一樣擁有深厚的技術背景，並且有著管理思維與架構。所以，饗賓將研發長分為四種廚別，中式、西式、日式及甜點，四位研發長都曾在業界擁有至少20年以上的經歷，並且透過饗賓的特殊文化，建構起更完善的管理機制。另外，幾位研發長對於消費者挑剔的敏銳度，更是不在話下。

但就管理模式上來看，自助式吧費與一般所知的單位產品定價研發策略，有著較大的差異性，對於成本的計算，無法每道精算，所以必須透過大方向的模式，去做到成本的控管。依照研發時程來看，透過季節性需求，三個月前研發三個月後的新菜色，並且會與採購部門做調配，採購部門也會即時在一個月前去採購，研發人員會和採購部門一同前往，為此兼顧品質以及採購時效的控制。

從傳統的模式來看，通常餐廳研發菜色會以成本導向，所以菜色的添加，通常會廣泛使用價格較為低廉的食材，並且精細去計算每道菜的成本。對於身為自助式吧費的饗食天堂來說，並不會採取這樣的模式，對於菜色研發的考量，不僅兼顧成本也考量到「價值塑造」。一般吃到飽會怕你吃太多，反而不敷成本，但饗賓反其道而行，有效利用價值塑造，追求餐點品質，認為消費者對拿取的餐點不浪費，反而對成本才更能有效降低。所以在採購的配合上，「量大的追求成本，量小的追求品質」，並有效搭配於新式菜色，建構起價值感，反而消費者更不會浪費，才能更有效節省成本。

西式研發長：「消費者總是拿我們與五星級餐廳做比較，可見我們的品牌感已經建立到更高的層次」。確實高朋滿座的秘密，並非一昧追求成本，必須有效建立起價值感，讓消費者享受整個用餐過程，才能有效讓消費者回頭，營收效果便可立見。

以饗食天堂來說，外場看到的餐飲擺設，分為固定菜色以及新式菜色，研發新菜色過程分為創意性與季節性，饗賓會安排研發長到其他家餐廳試吃，有時會是研發長主動性要求，透過試吃去了解配料、醬料、用色等，藉此激發創意，為菜色添加更多元化的享受。另外，研發長們也會考慮綜合不同料理，例如替中式菜色，添加泰式風味，藉以滿足更廣大的消費族群，不過各研發長常常自主性的開會，以避免產生撞菜的情況發生，不會造成資源的浪費。季節性的菜色，會因應消費者對於喜好的季節性食材去做調配，並不是只有選擇便宜且大宗為主，而是建構在消費者的食用習慣去擬定。

新菜研發前，品質總監有時會給予一些建議，例如「啤酒季」的元素，以特定的元素去構思新菜的研發，研發後通常會經過三道嚴格的試菜關卡，試菜前快速經由一天去備料，首先會經由研發人員自己去檢核標準，再來是透過各店的主廚去品嘗，最後一道便是品質總監，經過三道高標準的檢核，也讓各個研發長有高度的自信，認為可以滿足消費者快速變動且挑剔的味蕾。

研發後的新菜色，會將其正確的做法過程建立完整的SOP，每一個步驟和細節皆會拍攝下來做留存，並且建立食譜。另外，會安排廚師料理研修，透過不斷的練習，直到每一個步驟確實專精，將此知識擴散於各個分店。

其實在饗賓未有效利用管理機制的模式，主廚以及內部廚務人員的管理模式，通常皆是利用口頭宣傳，所以在庫存的管理上，比較沒有機制去確立。但透過組織的轉化，利用表單及標準化的建立，在當季庫存未消耗完的部分，會立即迅速反應配置，使得庫存得以順利調配以防過期食材的產生，造成成本上的浪費。

饗賓在成本的控管上，利用分廚的概念去落實，未來當中央廚房完全建置後，會採以分區的方式，讓成本更有效的掌控，發揮企業的最大效益。另外在未來，饗賓更計畫讓各位研發長，至國外取經，品嘗各國精緻的料理，搭配建置好的中央廚房，希望推出單品牌料理，有效擴充饗賓的品牌。

經過這一層層環節的把關，讓我們期待饗食天堂歷經前次風暴後，再次創造飲食奇蹟！

2012年11月26日星期一

工匠心：宜蘭麥田現釀啤酒

工匠精神是對一項產品投入最「細緻」的精神，投入「細緻」的精神在於對產品最深層的思考，傳達精神於消費者的使用過程，生產最優質的產品，即使他人利用投機的模式(例如：找正妹行銷代言、特殊宣傳手法)，皆不會動搖工匠最高的精神，這些工匠只希望創造出其他企業無法比擬的產品。

啤酒，古老的傳統飲料，傳至現今，被譽為最好喝的啤酒在日本及德國，啤酒需要經過繁複的釀製過程，工匠精神自然不在話下，啤酒的優劣勝負關乎三大關鍵，麥汁的甘甜度、啤酒花產生的苦澀度及酵母菌在發酵過程產生的香氣。

「有緣，沒緣，大家來做夥，燒酒喝一杯，乎乾啦！乎乾啦！」

在台灣，吃熱炒和台菜，整桌一同喝上啤酒，是台灣文化的一種表徵，三杯黃湯下肚，對人的戒心在酒精催化下鬆弛，更能讓人酒後吐真言。辛勞的工作之餘，朋友歡聚，甚至是苦悶難耐，香味四溢的菜餚，搭配優質的啤酒，那疲勞，那情感，那艱苦，在一時獲得釋放而寧靜享受，原有的疲勞、甘苦，獲得緩解；原有的情感，更加緊密連結，是有緣、沒緣，酒喝上一杯，乎乾啦後大家都是好友。

宜蘭，一個得天獨厚的自然寶庫，純淨的水和此環境下生長的麥子，釀製具工匠精神的在地啤酒，不走酒促行銷，不走大量投入廣告，純粹發揮工藝精神，這工藝精神完全可透過品嘗而感受到。

「北台灣麥酒」、「JOLLY手工釀啤酒」、「金色三麥釀啤酒」及「宜蘭麥田現釀啤酒」，是國內四種工藝鮮釀此生必嘗的啤酒。「宜蘭麥田現釀啤酒」追求新鮮，純麥則是扎根於宜蘭，杯緣聞上一聞，濃烈的啤酒香撲鼻而來，那一口喝下濃密的麥香味，回甘再回甘。宜蘭麥田現釀啤酒共分五種，大麥、小麥、黑麥、綠啤及暖啤。

上周末在宜蘭三合院古厝料理(三合院古厝絕對是融合古今中外的創新台菜店，爾後撰文再介紹給各位)吃晚餐，旁邊斗大的廣告刊版刊著「宜蘭麥田現釀啤酒」，讓人不注意也難，入內點了幾道佳餚和一桶大麥口味的啤酒，在菜餚還未上之時，幾位好友隨即斟上酒，喝下的第一口，後味的麥香留在口內，久久不退，幾個人互相觀看，眼神自然而然的默契，不說便知這啤酒是好物。第一口，香氣四溢；第二口，滑順而綿密；第三口，喝的是濃情密意；第四口，嘗出的是工匠心，最後，大夥兒再一同乾上一杯，喝的是宜蘭情，喝的是台灣情。

若想喝上這杯工藝啤酒==>宜蘭麥田現釀啤酒

2012年11月25日星期日

百果樹●紅磚屋：黃春明咖啡館

圖、百果樹●紅磚屋

何謂知識？何謂智慧？何謂回饋鄉里？何謂企業家精神？

吳靜吉老師和我們這些指導學生們，一行人浩浩蕩蕩，如同突襲檢查似，望來個巧遇黃春明老師，而這場突襲檢查，帶來空前的順利，換得一行人和黃春明老師與談，探討許多人生哲理的思維。

「摸蛤仔兼洗褲，這就叫智慧；摸蛤仔把褲管拉高防止褲子溼，這就叫知識」。撇開嚴格定義的方式，黃春明老師用獨到的思維闡述知識與智慧的分野，並暢談農人中國文化傳承的先導，農民好欺騙，忠厚且老實，農人的智慧資本，才是更值得學習。

企業家精神該如何落實在社會？資本主義導向的思維，以私利導向角度主導企業經營，或許可以謀取暴利，但對於社會上能獲取多少價值？企業家投入在消費者身上的回饋心，作為經營的思維，消費者的反饋更具意義。

百果樹●紅磚屋，一個隸屬親子同樂的靜謐空間，台灣文學名作家黃春明老師開設的咖啡館，屋外由紅磚推砌，是「紅磚屋」；入內輕易可見由麻繩編織而成的大樹，點綴著數個個大果，是「百果樹」。黃老師的畫作、書籍，布置於整體空間，以百果樹為中心點，周圍圍繞著提供消費者使用的桌椅，前方則是提供演戲的舞台。

簡單的MENU，價格平民，賣的不是「利潤」，而是「用心」。「春明餅」是黃春明老師的研發點心，小孩吃餅易弄髒衣物，大人也免不了掉屑，而春明餅就是為了防止這狀況的咖啡點心，春明餅有三種口味，薑糖、肉桂和金桔，和咖啡的混搭，搭上屋內文人雅士風氣，是一種雅致。「李鹹餅」要用台語唸，用國語就凸顯不出這道甜點的風味，李子的甜搭上鹹餅的鹹，混著咖啡的苦酸及食材的用心，食的不只是美味，更增進了舒坦的心境。

舞台上是黃爺爺(黃春明老師)說故事，小孩子專心的凝聽，故事傳承的是簡單的哲理，小孩的童真為黃爺爺打了兩千分的高分，孩子的兩千分，卻是父母親的感謝萬分。「愛吃糖的皇帝」，一場戲逗得全場樂不可支，演員細膩的神情，老少咸宜的劇情，引申出簡單的教育哲學，「勿吃太多糖，吃完糖要記得刷牙」，不透過說教的模式，利用教育性演出的方式，使得小孩子們獲得啟發。

這就是企業家精神最好的示範，以宜蘭人自許，回饋鄉里的心，將咖啡廳和戲劇、藝術及表演巧妙的連結，用心的點心，搭著香濃的咖啡，複合性的創新體驗模式，這裡是小孩最好的教育基地，更是宜蘭人的休憩之地。黃春明老師的智慧傳承，將簡易的知識傳達給未來的下一代，本著是中華最傳統的農民文化，最固本的企業家精神，在宜蘭這塊淨土上，增添了一處創意發展的空間，紅磚屋是創意吸納機，創意結果於百果樹上，恣意茁壯。