放大食竟: 全球第一個世界美食之都─波帕揚(Popayan)

聯合國教科文組織(UNESCO)針對文學、電影、音樂、手工藝與民間藝術、設計、媒體藝術及美食七大主題，透過城市申請的程序，選定其中一主題為創意城市，至於美食之都目前全世界共四個，分別是哥倫比亞的波帕揚(Popayan)、中國的成都、瑞典的厄斯特松德(Östersund)及韓國的全州(Jeonju)。此次要為大家介紹的即是哥倫比亞的波帕揚(Popayan)。

Popayan

波帕揚(Popayan)是哥倫比亞考卡山谷省(Cauca)的首都，位於安地斯山脈西部和中部之間，於該國西南部。波帕揚(Popayan)是唯一一個拉丁美洲國家，憑藉著當地的美食，並且針對美食，發展出許多以美食為建構的產業，如餐飲、家具製造、工藝品及食譜出版。於西元2005年由聯合國教科文組織(UNESCO)宣布成為世界美食之都，也是全世界第一個，哥倫比亞政府於西元2005年8月11日舉行典禮。

波帕揚(Popayan)傳統美食跨越了好幾個世紀，湯和麵團混合、沙拉、調味料、煎蛋捲、玉米煎餅和飲料(Chicha─契恰酒)，每天仍然使用著馬鈴薯、玉米、大米、牛肉、豬肉和雞肉等傳統食材。這些文化透過好幾世代的口頭傳播，在上世紀末才慢慢將這些遺產出版(如：「platos de las abuelas」─祖母的菜)。由於良好的氣候環境，導致農場誕生了許多傳統烹飪用食材(如：蔬菜、玉米、土豆等)，由於曾為西班牙所殖民，在烹飪食譜上受到一些歐洲風格的影響，例如添加了薄荷、洋蔥、西蘭花(broccoli)等。波帕揚(Popayan)保護且鼓勵練習傳統烹調方式，例如像Desamargados(由水果和具熱情洋溢的醬料)這樣的菜色，其烹調過程存活至今，並且有效的商業化。在聖週(Holy Week)和聖誕節這類的節慶，這些節慶會專門提供具意義的傳統美食，在這樣的節慶裡，人民會懷著高度的尊重。

Desamargados

美食的機構方面，圖書館、檔案庫、協會及研究中心，皆擁有許多美食相關資料，並且從事美食相關的活動。波帕揚美食公司(The gastronomic corporation of Popayan)負責組織全國性的美食大會，且提供管理和餐桌服務的訓練，不僅涉及公部門相關事務，譬如公部門為了提高民眾對於含有碩大潛力的美食領域之認識，所做的措施，除此之外，波帕揚美食公司還調動了私部門和民間部門整合全球資源及know-how。另外，波帕揚美食公司與城市合作推進美食產業，被證明其設置一系列令人印象深刻的美食提供和場地，是具有價值的附加網絡。波帕揚美食公司成立「組織工作坊」，該工作坊之目的是要培養普遍背景的人才，這些人才來自美食及餐桌服務相關領域。這些工作坊會整合當地的政策，促進減少失業且加強地方餐館民眾的工作技能。另外，餐飲學校SENA為哥倫比亞著名的餐飲學校，此學校致力於教育餐飲技巧及服務產業。

美洲歷史最悠久之一的大學，考卡省(Cauca)大學與波帕揚美食公司合作，建立了一個人類學的研究課程，該課程的研究主軸是針對於波帕揚(Popayan)和考卡省(Cauca)附近的美食遺產，波帕揚美食公司體察人類學家在考卡省(Cauca)菜餚各方面的建議。波帕揚(Popayan)作為一個大學城，一般的家庭主要的收入來源，最常見的即為糧食生產。150年以來，國內制定傳統菜餚教材，供給學生在城市中學習家常菜。波帕揚(Popayan)擁有四種傳統的食品市場，這些食品市場提供多樣化的食品，並且有著高品質的餐廳提供國際佳餚，自上個世紀以來，傳統的烹調方式在這些餐廳並沒有改變，熱門的餐館專門生產和銷售傳統菜餚。另外，波帕揚(Popayan)常見一種特殊的用餐模式，西班牙文稱「Puerta Cerrada」，在英文中的解釋為「Closed-door restaurants」，對這字詞我想不到好的翻譯方式，這是餐廳和晚餐、宴會甚至是派對有著模糊界線，而食用的場所類似於住家，最好的說法為「私房菜」。「關門(Closed-door)」的意思，是指不接受當日walk-in的客人，採的是預約制，食材因份量確定，而且相當新鮮，都是事先準備的。廚師廚師服務人數上有限制，而且經常會更換菜單，甚至會出現不提供菜單選擇，不過除非事先告知，這一類型的餐廳通常不能當場點菜，完全依照季節決定，推出特定的套餐。但其實在此享用的民眾通常很容易獲得解放，而在波帕揚(Popayan)的「Puerta Cerrada」也常在這樣的場合下提供傳統的佳餚。

Puerta Cerrada

2003年，波帕揚(Popayan)舉行了第一次全國性廚師美食大會，周邊國家(祕魯、委內瑞拉、墨西哥、阿根廷)皆籌組包含廚師、美食專業人士、記者、歷史學家、人類學家、生物學家及生態學家的代表團，參與這場國際性盛會，這也是哥倫比亞首次所舉辦致力於美食的學術盛會。該年大會，整合了普埃布拉(Puebla)、波帕揚(Popayan)和利馬(Lima)創建了拉丁美洲美食城市網絡。這種國際合作的目的在於，擴大參與者的美食文化，並開闢拉丁美洲區域的美食和觀光產業新的合作模式。拉丁美洲美食城市網絡關心於美食的經濟影響，因為美食這項資源代表著就業與觀光發展的優越要素。波帕揚提供了美食觀光所需的基礎設施，營造另類的旅遊經驗，因此成為了哥倫比亞西南邊第一個以美食為目的所建構的城市。

最後介紹幾道典型的波帕揚(Popayan)美食：