2012年12月19日 星期三

「台灣肚皮」─焦桐─演講後記




「台灣味道」是一種用食物描寫台灣文化性格的書籍。台菜經過多年的變化,而酒家菜的概念興起,江山樓、五月花、黑美人堪稱代表,帶入台菜系統中,成就了「混血菜餚」。滇緬菜系包括米干、過橋米線、大薄片,道地的過橋米線,在於上面濃厚的雞湯,上面裹著一層油,正也是過橋米線最主要的關鍵。過橋米線意義在於把食材都入熱騰騰的雞湯內,等他自己熟透,而上層的浮油,正是最天然的保溫裝置,隔絕了湯與空氣之間的接觸,中壢國旗屋米干店內的滋味就堪稱一絕了。國共內戰後,數百萬軍官移民自台灣來,遂而令台灣的飲食文化產生「混血」。老兵們的「鄉愁」,政治的力量,導致他們被迫分隔兩地,為懷念故里,在飲食上也產生了變化。緬甸戰爭

四川沒有川味牛肉麵,可台灣有;溫州沒有溫州大餛飩,可台灣有;蒙古沒有蒙古烤肉,可台灣有;福州沒有福州麵,可台灣有。這些都是老兵們對故里的鄉愁,對故里的思念,那怕是從未住過四川,可是只要吃了川菜,也依舊能滿足慰藉鄉愁。早期台灣從不吃牛肉,但因為老兵們的湧入,改變了台灣人食的文化特色。早期都是清燉的牛肉麵,後來添加辣味並紅燒,為滿足老兵鄉愁,取川味牛肉麵之名。蒙古本身就沒烤肉,一位北京老兵將老家香味道重新呈現,因為政治因素,更不可能取「北京」烤肉之名,由於蒙古地處邊遠,那位北京老兵乾脆改為蒙古烤肉,滿心懷念著老家鄉的滋味。福州麵湯頭由豬油當佐料,另外加上一個荷包蛋及福州丸,乾的則稱作「傻瓜乾麵」,出產自小南門。

牛肉麵是台灣最主要的文化,依照牛肉評鑑選出的五星級牛肉麵店,包括阿正牛肉麵、點水樓、牛爸爸牛肉麵、史記牛肉麵、三牛牛肉麵、牛老二牛肉麵。阿正牛肉麵每日限三碗,這碗牛肉麵曾令焦桐一星期心情愉快,而牛爸爸牛肉麵更是一絕,一碗三千元的牛肉麵已經賣的嚇嚇叫,後來更出品「元首牛肉麵」,吃完你認為值多少,就給多少,而友人可恨程度之高,一萬二直接丟於桌上,實在令人嘖嘖稱奇。這些評鑑皆是精挑細選,此次評選台灣餐館,五星級其中一家即是點水樓,鼎泰豐兩星級,媒體卻停留在幾十年前的記憶,認為此評選制度的可議程度,並且風此評選為「台版米其林」,焦桐卻不以為然。

一般吳郭魚有著濃烈的泥土味,溪州吳郭魚卻有著不可思議的力量,克服此問題。這神奇魔力無他,老闆利用養殖魚塭,天然養殖吳郭魚,保持水中清澈,有別於傳統混泥生長的環境,捕撈後身體泛紅,其美味程度與泥土味吳郭魚有別,關鍵則是在於其養殖環境。這也引出人們對於環境長期破壞,反而破壞動植物整體生態,而令多款美食因而消失其原先該有之美味,這可不樂見。

無論鄉愁,無論融合,無論環境保護,無論美食品味,在在地說明了焦桐在美食家道路上,早已是這麼淵博,早已是關注食材會饋社會的先導,美食靠你我搶救,還地球一個美好的美食空間。

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