2012年12月1日 星期六

以「新美食家」角度建構美食之都


我認為「新美食家」和美食家有著差距之分,新美食家所要了解的範疇,遠遠更上於美食家一層,美食家要了解美食的口味差異、美食的文化條件與風土民情、氣候環境和食材的關聯性、食材的獨特性及差異性、烹調的方式...等等皆是建立於怎樣更了解美食,我認為這些是美食研究者也都要會的。

新美食家的工作範疇及經驗,必須站在更高一層的視野去看待美食,了解這些美食只是必備,其所要研究得更為宏觀,他必須了解如何碩造環境,去改變一個區域甚至是國家整體的美食發展方向,產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等,必須兼顧的環節相當廣泛,所以必須要擔任美食家之外,更要了解如何使美食整體的發展,朝向永續的方向。

前陣子我曾提過「美食之都」,美食之都便是一個以美食為建構的「創意城市」,而創意城市最重要的不在於硬體建設,最重要的在於「人」,「人」才是軟性力量的根源,城市的創意性,就有賴這些軟性力量的多樣性,有了足夠的多樣性,再搭配好的硬體建設,才更能構成所謂的創意城市,而建構一個以美食為主體的創意城市,最關注的自然在於所有與美食相關的利害關係人。

Richard Florida曾提出3T理論,所謂的3T便是人才(Talent)、科技(Technology)及包容力(Tolerance),可最近又增加了另一個T,則是地域(Territory),故而從3T發展為4T理論。有了前面3T,更需要搭配相對應的地域環境,一個建構好的硬體社會,這樣的場域更能成為創意人才的發揮之所,便能產生大量的創意階級(Creative class),使創意的發展性更為健全,有效建構可永續發展的創意城市。

聯合國教科文組織針對美食之都的八項條件,分別以Richard Florida的4T理論作為一個分類,會發現聯合國教科文組織所關注的八項條件,完全與4T理論可相互對應。
1.在城市中心地區有高度發達的美食行業(Territory、Tolerance)
2.活動積極的美食機構、大量傳統餐廳和廚師(Talent、Territory)
3.本國特有的傳統烹飪配料(Technology)
4.在工業時代科技進度情況下依然留存的當地烹飪訣竅、方式、和方法(Technology)
5.傳統食品市場和食品產業(Tolerance)
6.舉辦過美食節、烹飪比賽、相關獎項等活動(Technology、Talent、Territory)
7.尊重當地傳統產品的生產氛圍,注重促進永續發展(Technology、Talent、Territory、Tolerance)
8.注重提高公眾對傳統美食的關注程度(Tolerance)

由上顯示,建構一個美食之都,必須把握4T原則,從產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等方面著手,比對現有的四個美食之都,深入探討是如何達成美食之都的條件,自然可以發現,掌握這些條件與發展要領,更重要的是有效的執行,就能有效達成美食之都的八項條件,成為下一個美食之都。

台北近幾年欲申請美食之都,也舉辦了許多的賽事,但相關學者曾經出刊報導表示台北申請美食之都的難處。至於台南這部分,是一個較為看好可申請成為美食之都的城市。

新美食家角度建構美食之都,這份工作與其中內含,正是新美食家必須有效掌握的部分,而上述的論述方向,也正是我近期著手的方向。所以,今天將舞台轉至台灣,身為一位新美食家,要如何使台灣的城市發展成為美食之都,對此我還沒有更深入的答案,也留下了一個重要的課題,台灣什麼城市適合成為美食之都?要如何使該城市成為美食之都?這樣的思考一直在我腦中反芻。

最後,近期我正著手宜蘭建構為美食之都的研究,去探究宜蘭發展為美食之都的可能性與方向,未來也會對宜蘭美食和整體發展做很多的介紹和陳述。




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