2012年12月16日 星期日

美食家的學習:追本朔源


前陣子,到了宜蘭三星行健村的一個農舍拜訪友人,在那認識了一位大姊,聽他描述許多自然農法的精神,談到利用排放水的方式,抵禦福壽螺對農田的破壞,當然也聊到了「三星蔥」和「蔥油餅」。
? 我相當專注地詢問大姊製作蔥油餅的方式,整個細節與流程,問得相當詳細,也認為學會製作蔥油餅,就會往美食家的路更踏進一步。經過了將近一個月過去,當我回顧這細節時,心中不免感到「可惜」。

若再回到當時時間點,我會怎麼問?

我會追本朔源,了解「三星蔥」的種植方式、歷史演進的脈絡、在當地的意義,甚至探討當地「蔥」的種類有多少,「三星蔥」是否為原生種?還是由外來卻在當地廣泛種植?有哪些了解這些生態的專家?創造了多少由「三星蔥」所製作的美食?「三星蔥」在美食的使用後,口味或口感上,和其他蔥類有什麼樣的差異?

這樣子問下去,我認為會問到非常多的答案,甚至更了解當地的生態環境,「三星蔥」賦予給當地的意義,在美食上扮演的角色,這一切都比問「蔥油餅如何製作」來的更有意義。

蔥油餅的製作方式,其實可以透過食譜或是請教善於製作蔥油餅的專家,能夠探詢三星鄉在地食材的機緣,實屬不易,更有可能帶來意想不到的幫助,增進知識的廣度與深度,在美食家的學習之路上,更邁進一步。

環境讓美食消失

透過資料的蒐集,可推斷宜蘭自然環境保護上,仍然有得天獨厚的條件,但還是必須深入研究,了解在資本家的擴張下,會否衝擊該地的環境,造成生態鏈的破壞,消失許多特殊的物種,失去了該擁有的美食天堂。

印度有位「帶種的女人」范達娜‧席娃,原是一位在量子物理界的學者,在一場研討會上,美國某生技公司欲利用專利保護,掌握印度原生種種子,原本應當該被種植出的食材消失了,連帶使得多樣美食也跟著消失,縱使找到可代替的外來種或相似原生種,也很難取代這美好的老味道,受衝擊的種子不是一個,而是百個、千個,甚至是數萬個,而讓范達娜‧席娃展開了「保種之舉」,從量子物理學家,變成種子鬥士,挽救了種子,挽救了農民傳統的生活模式,更挽救了諸多要消逝的美食。

范達娜‧席娃不僅維護生態的平衡,追本朔源的精神更能帶來美食的多樣性。而對於一位欲成為美食家的人,這精神更會為你帶來跟多的價值,也對整體社會及生態環境帶來價值。



老記憶的感動


在歷史的洪流下,老記憶味道常隨著時間演進,美食也產生了許多轉化,但美好的老味道是否依舊不變,就得打上一個大問號。或許,美好的老味道變了,變得不是技藝,而是食材,食材的取得方式改變,種植的方式改變,更因為商人的利潤導向,使得食材受到替代。

追本朔源去找尋老記憶味道,抽絲剝繭如時空切換,將自己置身於當時的時空環境下,複製整套流程,讓種植方式依舊,取得方式依舊,而老記憶的味道也依舊,初嘗試的人吃到,獲得的是「傳承」,曾經吃過的人再次吃到,獲得的是「感動」,老記憶的感動。

所以,有鑑於上述的陳述,正是美食家的學習根本,未來每次到達一個地方,除了嘗美食,更記得要「追本朔源」, 讓知識的攫取更寬廣,又能保有環境及美食的永續,讓乘載無數時光的老記憶味道,一代代傳承。

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